Ana Ortiz ei plaaninud kokaks hakata. Töötades serverina Los Angeleses praegu suletud, kuid armastatud restoranis Canelé, innustas peakokk Corina Weibel - lääneranniku talude-laudade liikumise teerajaja - inspireerima kõiki, eriti Ortizit, oma lähenemisviisiga toidule. "See oli nii lihtne … ja täiuslik, " meenutab ta.
Image zoom Ana Ortizi viisakalt
Image zoom Ana Ortizi viisakalt
Tõepoolest, peakokk Ortizi kirg toidu vastu sai alguse tema kodulinnas San Juanis, Puerto Ricos, kus pereõhtusöögid olid täidetud võrdsetes osades toitu ja naeru. Ana imestab, kuidas tänapäeva kokad, tema kaasaegsed, on tõstnud kööki, millega ta üles kasvas. “Uskumatu on olla nendega ühes toas. Nende ürtide ja vürtside lõhn on endiselt kodune.”
Kuid Ortiz süstis neid maitseid kodust juba oma isiklikku toiduvalmistamisse, enne kui ta kunagi unistas selle ametiks muuta. "Tegin plaanitud vanemluse küpsetiste müümiseks guajaavikoore, " rääkis naine. "Inimesed on mind jälitanud. Nad räägivad mulle ikkagi, kuidas nad unistavad minu guajaavikoorest.”
See tegi sellest, kuidas ta sattus Canelé kondiitriköögis tõeliselt õnneliku õnnetusse: "Ühel päeval ei tulnud kondiitrikokk kohale."
Meeskonnamängija lõpuni oli Ana juba kokanduse vastu huvi avaldanud. Ta libises perroonil ja hüppas joone taha. Tema leidis võimaluse abistada ja lõpuks ka õppida. Kokad koolitasid teda kordamööda, osutades korrektsele viisile, kuidas koor kreemi pehmeteks piikideks vahustada või purki oma nimekapsel kaneeli õlitada - see on krõbe ja kohupiimane kukl, mis on küpsetatud brûleeritud, peaaegu põletatud suhkruga nurkades. “Rullige oma tainast niimoodi … ärge pange suhkrut ja mune kokku enne, kui olete selleks valmis või siis rikute oma munad,” naerab Ana. "Ja neil oli õigus!"
Kokad nugistasid teda õrnalt nende allkirjade hõrgutiste loomiseks vajalike tehnikate poole. Sündis sügav uudishimu prantsuse kondiitritoodete järele ja lõpuks lahkus Ana pikalt Cooki ateljeesse Burgundias. Maalähedase, kuid samas lihtsa talutoiduaine järgi tuntud toidu jaoks oli nende klassikalise prantsuse tehnika kasutuselevõtt silmi avav haridus.
Image zoom Ana Ortizi viisakalt
Ta tõi selle teadmise janu tagasi New Yorki ja võttis vastu rolli kondiitritoojana Marlowe & Sonsis, mis oli siis väike ettevõte. Sel ajal oli Brooklyni renessanss veel värske, kuid kandik järel sarvesaiad ja hommikupulgad tsementeerisid tema küpsetiste valmistamise oskusi. Selleks ajaks, kui Reynard The Wythe hotellis kondiitritooteid vajas, oli kokk Ana valmis pardal hüppama. Rõõm Reynardis pani ta kokku uskumatute kokkadega - nagu Erin Kanagyloux, endine Mah-Ze-Dahr ja nüüd Union Square Events -, mis loob kõike alates pulmakookidest ja sõõrikutest kuni maitsestatud magustoitudeni, mille kaneelid on suitsutatud jäätise ja soolase laktoosipuruga. Kella 6-st algusajast alates tugevdasid hotellikülalistele croissantide küpsetamine tema austust prantsuse tehnika ja köögi rütmi vastu.
Järgmisena saabus aeg kondiitritoodetena M. Wellsi kontorisse, kus klassikalised magustoidud rõhutasid veriseid praade ja olid sissejuhatuseks kõigele Kanada kanadale. Mis puutub magusaisu, siis ütles ta: "Vahtrasiirup lihtsalt voolas", "ütles ta." Te ei saanud asjadele piisavalt vahtrat panna. "Küpsetades teed läbi vahtrapirukate, pudistades chomeuri (" vaeste inimeste puding ") ja küpsetades Alaskat, Ortiz mäletab "vahtrasiirupisse uppumist - kuid heas mõttes".
Ometi oli midagi puudu. Kokk Ana tundis end juurtest lahti olevat. „Ma jäin ilma inimeste vahet teenimisest. Kui olete keldris, ei saa te suhelda inimestega, kes söövad teie magustoite. See tundus lahti."
Nii alustas ta ettevõtmist „Day into Night”, ettevõtmist, mis pole toitlustusettevõte, vaid ruum pidulike õhtusöökide loomiseks, sealhulgas mõned kodulinnas. Ortizil on tulemas pop-up õhtusöök San Juanis ning ta valmistab mägedes vaniljekonverentsi, tugevdades seda elujõulisuse ja kogukonnatunde söögikordade kaudu, mida ta kogu maailmas valmistab.
Nagu Chef Ana ütleb, on mõte lihtne: "Ma armastan inimeste toitmist."
Kui leiate, et külastate Puerto Rico, siis siin on seitse peakokk Ana Ortizi seitset külastamisnõuannet San Juanis
La Bombonera
Image zoom Ana Ortizi viisakalt
Kokk Ana sõnul on see omamoodi koht, kus "vanasti käisid vanavanemad, siis vanemad, siis sina." Ja see on mõistetav, arvestades, et see on kestnud juba üle 100 aasta.
Kokk ja tema sõbrad kippusid kooli vahele jätma, et oma allkirjaga suupisteid hiilida. "Siin söödav asi on Mallorcas - see väga magus leib, mida sööte kas pressitud singi ja juustuvõileiva või võiga pressituna, " rääkis naine. "Mõlemal juhul on see tolmusuhkrus tolm ja see on lihtsalt maitsev. Sa ei saa [Puerto Ricosse] minna ega ühte süüa."
KASALTA
Hispaania pagariäri Ocean Parkis KASALTA on hea rannaeelne või -järgne mallorca peatuskoht, kuid tegelik võitja on siin mahl.
“PR-mahlad on hämmastavad: apelsin, kannatuslill, greip, ananass ja ka kookosvesi. Ilmselt on suurepärane lihtsalt neid juua, kuid peaaegu alati saate ka nendega tehtud kokteili.”
Cocina al Fondo
Image zoom Ana Ortizi viisakalt
"Olen Natalia Vallejo toiduvalmistamise tohutu fänn, " ütles peakokk Ana. "Ta teeb kõige maitsvamaid Puerto Rico toite. Tal on saare farmidega juba pikka aega side. Tema hiljuti avatud restoran Cocina al Fondo asub kunstigalerii tagaosas."
La Alcapurria Quemá
Image zoom Ana Ortizi viisakalt
Hilisõhtutest rääkides leidis peakokk Ana kiiresti, et "San Juan on neid täis" ja söögikohti ning jooke on palju. Selles nimekirjas peaks olema üks populaarne piirkond, La Placita de Santurce. La Alcapurria Quemá kohvikus leiate peakokk Ana sõnul "friteerijad, mis on valmistatud jahubanaanist ja tarost, tavaliselt täidisega veiseliha või krabiga". Ehkki neil on igasuguseid täidiseid, on krabi minu raamatus parim ", ütles ta. "Ma armastan kodust väljas käimist."
Junglebird
Junglebirdi kohvikus Paxx Caraballo Moll - üks 2019. aasta parimatest toidu- ja veinikokadest - pakutakse selles suurepärases kokteilibaaris väikesest köögist "parimaid hammustusi ja suupisteid". "[Ta on] üks mu saare lemmikkokke ja kallis sõber, " sõnas Ortiz. "Ta on kuulus oma õitsva enoki roa poolest, aga ma armastan tema tuvi herne ja magusaid jahubanati pelmeene.
Põllumehe turud
Image zoom Ana Ortizi viisakalt
„Laupäeviti on Vanas San Juanis talunike turg, kus saate osta mahepõllulisi puuvilju ja köögivilju, nagu papaiad, karamellot (tähtviljad), kõrvitsaid, rohelisi, jahubanaane, aga ka värsket kohalikku juustu, piikette (Puerto Rica kuum kaste), leib, seebid ja kombucha. Seal on muusika ja toit, mida saate seal olles süüa.”
Kohvik Regina
Image zoom Ana Ortizi viisakalt